O açúcar na panificação tem a função de colaborar no processo de fermentação. Nesse caso, o indivíduo

Depende. A frutose é melhor absorvida na presença de glicose, e o açúcar é justamente a junção de glicose e frutose. Possivelmente, você pode tolerar o açúcar presente no pão, desde que seja em pequenas quantidades.
Pois, grandes quantidades açúcares provocará desconforto. O açúcar não é único componente do pão com frutose, a farinha por exemplo tem um pouco de frutose. Outro ponto é tipo do pão escolhido, pois alguns podem levar mel ou frutose ou sorbitol e você pode não deve consumir, se forem presentes em qualquer alimento. Recomendo a leitura dos rótulos para pães de fôrma e pergunte na padaria como é o preparo do pão.
Procure um nutricionista para te acompanhar e te auxiliar nas suas escolhas alimentares.