Minha mãe tem 76 anos e está com desgaste muito avançado nos dois joelhos e precisará colocação

Como qualquer outra cirurgia, a implantação de prótese no joelho também tem riscos. Os riscos associados a esta cirurgia são infeção, trombose, rigidez articular. Estes riscos giram em torno de 2,5 a 4,5% dependendo do literatura médica consultada. A implantação de prótese nos 2 joelhos numa única cirurgia traz o benefício óbvio de se resolver o problema do paciente numa única cirurgia. Porém, não é qualquer paciente com artrose dos joelhos que está apto a se submeter a uma cirurgia bilateral. É necessário que este paciente tenha o perfil ideal, sem riscos aumentados por outras doenças e que a equipe médica seja treinada para este fim.
Tanto a cirurgia bilateral quanto a unilateral tem como objetivo permitir o paciente andar no pós operatório imediato, com auxílio de andador.
No caso de cirurgias separadas para cada joelho, o paciente estará apto para realizar a outra cirurgia assim que as condições clínicas e reabilitação permitirem, isso leva em torno de 3 a 4 meses.

Na minha conduta, faço unilateral, acho que diminui as complicações, e relação ao tempo em geral 3 meses o paciente já se recuperou das perdas

Como citado, a recuperação dependerá muito da condição do paciente. Em tese ela poderá andar com auxilio de andador o mais breve possível, porém por conta de dor e fraqueza (por isso da importância da condição dela) essa deambulação poderá ser mais tardia.
Sugiro consultar um fisioterapeuta para fazer um trabalho de pré operatório com sua mãe. Assim ela já terá melhor condição muscular e já treinará algumas posturas e transferências para o período de pós operatório.

Siga as orientações do médico dela. Eu, particularmente, opto por operar um joelho de cada vez.