Terminei um canal e ainda não restaurei o dente mas sinto dores ao mastigar e as vezes (só as vezes)

Olá, se foi a pouco tempo, é normal sentir esses sintomas, que aos poucos vai diminuindo. A inflamação da gengiva provavelmenre não tem relação com este canal, e sim, com algum problema periodontal.
Retorne ao seu dentista para melhor examinar.

Conforme a condição e estado que se encontrava do canal, pode haver sensibilidade sim, mas provável não deve se comparar a dor que deve havido quando necessitou tratar. Isso se deve a uma reação nas fibras ligamentares que unem a raiz do dente ao osso alveolar, mas que deve ser aliviada com um anti-inflamatório que deve ser prescrito pelo profissional especialista que realizou, caso contrário, procure um endodontiata, pois a inflamação que se refere da gengiva, pode estar associada. E assim que resolver essa questão, deve restaurar o dente, pois se já faz tempo que tratou e não foi feita o serviço definitivo, pode perder esse dente!

Deve procurar seu dentista para uma avaliaçao clinica mas pode ser uma inflamaçao gengival.
Um periodontista poderá ao examinar sanar sua dúvida e propor um tratamento se for o caso

Prpvavelmente por vc não ter colocado a protese fixa, vc esteja tendo uma impactacao alimentar na gengiva e causando esse transtorno.