Qual o melhor tipo de óleo para ser usado na comida para quem tem colesterol alto? Azeite, girassol,

Azeite extra virgem com acidez máxima de 0,3 para temperar, refogados e preparações como arroz por exemplo. A fritura já não seria indicada porém caso a fizesse os melhores são canola e soja pois estes ao sofrerem aquecimento em altas temperaturas geram menos substâncias tóxicas.

Depende - como esta o seu Peso Atual? como esta a sua configuração corporal - Medidas, principalmente Abdominal? Como esta a sua Qualificação nutricional nas refeições?
ou seja é delicado responder c/ Qualidade, sem ter um quadro Avaliativo Orgânico, mas c/ tudo:
podemos dizer - Azeite Extra Virgem Prensado a Frio c/ c/ data de fabricação não muito distante da data de validade (tipo máximo 01 ano) - dose Terapêutica - 02 colheres de Sopa por dia s/ Cocção.
Para Cocção - muito pouca quantidade - tipo 01 colher de chá por preparação na seguinte ordem - Girassol (fonte de ácido alfa Lipóico), Milho (maior teor Oxidante),Soja ( rico e/ 0mega 6 e Omega L3 - Alfa Linolênico) , será bom conseguir de primeira prensagem e à Frio !!!

Como você tem colesterol alto, não é indicado que utilize gordura animal para cozinhar os alimentos, como manteiga, por exemplo.
Você pode utilizar óleos vegetais. O óleo de milho e girassol possuem bem mais ômega 6 do que o óleo de soja. O ômega 6 é uma gordura inflamatória que em excesso prejudica o metabolismo e predispõe à obesidade.
Pode até ser usado óleo de soja, mas em pouca quantidade e em uma panela adequada. Atualmente, as com revestimento de cerâmica são ótimas para esse fim, pois são capazes de cozinhar o alimento com pouco óleo e sem deixar grudar.
O azeite também é uma ótima escolha, mas não deve ir ao fogo. Voc~e pode consumir como tempero.