Quero ser vegana, porém minha insulina esta alta, e minha médica me passou uma dieta rica em proteina

A insulina alta em jejum pode ser um sinal de resistência insulínica e para reduzir os níveis é benéfico sim uma redução na ingesta de carboidratos refinados na dieta e atividade física regular, objetivando uma perda de 5-10% do peso atual. Tanto faz se será dieta vegana ou tradicional. A questão principal será o percentual de carboidratos na dieta total e buscando utilizar carboidratos integrais e não refinados.
Abraço

É possível ser vegana e reduzir os marcadores de insulina. Será necessário o acompanhamento de seus hábitos alimentares para adequá-los às suas necessidades.

É possível sim! Porém, independente de se tornar vegana ou não você deve buscar um nutricionista para fazer seu acompanhamento alimentar... Sem desmerecer sua médica, até porque o acompanhamento médico no seu caso é extremamente necessário, porém sua prescrição deve ser calculada e adequada às suas necessidades e o único profissional apto para tal atividade de fato é um nutricionista!

Possível é sim. Tudo é possível. Agora não será nada nada fácil.
Você precisa majoritariamente de alimentos ricos em fibras vitaminas minerais e pobres em carbs. Eu particularmente advogo a favor de proteínas animais mas se é uma escolha sua ótimo, mas saiba não será nada fácil.
Sucesso

Sim! É super possível!
Inclusive a alimentação vegana se bem orientada, pode te ajudar a reduzir os níveis de insulina.