Quem é diabético, pode tomar água de coco? Porque a minha hemoglobina glicosada está 6,6%

Pode sim. Porém o ideal é o plano está ajustado pra isso

Pode sim, mas como qualquer alimento o excesso também faz mal. O ideal e seu plano alimentar estar ajustado com sua rotina.

Como as colegas bem colocaram, o consumo pode ocorrer, desde que seja com moderação e o ajuste correto do plano.
Opte por consumir o coco fresco, e não as opções industrializadas (que muitas vezes contam com adição de açúcar, excesso de sódio ou conservantes).
E uma estratégia que também pode ser utilizada (mas também deve ser ajustada ao seu plano alimentar) é não dispensar a polpa do coco (parte interna), pois contém fibra, é uma fonte lipídica interessante, é rica em vitaminas e minerais, e seu consumo junto à água de coco, ajudaria a diminuir o risco de um eventual pico glicêmico.

Pode sim, desde que sem excessos. Ela deve ser preferencialmente consumida junto a alimentos ricos em fibras, proteínas e gorduras boas, mas também pode ser ingerida - sozinha ou não - antes de praticar exercícios físicos. A água de coco é contém vários nutrientes importantes à saúde, incluindo controle da pressão arterial, saúde óssea, muscular, mas deve consumida de forma equilibrada.